Tanto las bayas de alcaparra, o piparras, como las alcaparras proceden de la misma planta mediterránea, Capparis spinosa. La diferencia es que las alcaparras son los primeros botones florales, mientras que las bayas son lo que se forma después de la floración y la polinización.
las Alcaparras tienen el tamaño de un guisante. Las bayas de color verde oscuro son mucho más grandes, de al menos una pulgada de largo y media de diámetro. Esto hace que sean más fáciles de sujetar, dejando unos dos centímetros de tallo.
La mayor parte de esta cosecha procede de Marruecos, Turquía, España e Italia, tanto en brotes como en bayas. Es difícil de cultivar fuera de estas regiones, lo que explica en parte por qué puede ser tan caro.
Las alcaparras no proceden de las capuchinas. Las capuchinas son originarias de América Central y del Sur y producen capullos que se parecen, pero no son iguales. Se llaman “alcaparras del pobre” porque se pueden comer todas las partes de la capuchina y mucha gente lo hace.
De vuelta a la realidad…
¿A qué saben la Alcaparras?
Al igual que las aceitunas, pueden estar crudas, pero nunca se venden frescas. Siempre están en escabeche.
El escabechado hace que las alcaparras sean saladas y les da el picor del vinagre. El sabor de los cogollos es penetrante, con matices florales y cítricos. Muchos consideran que las alcaparras tienen un gusto adquirido.
Las bayas de alcaparra tienen el mismo sabor que las alcaparras, pero son más dulces. Su sabor agudo y floral está atenuado y generalmente se utiliza menos sal en su solución. En una baya media, encontrarás más de cien semillas diminutas. Como han sido marinadas durante meses o años, estas semillas son blandas y estallan inmediatamente al masticarlas. Esto crea una textura claramente diferente a la de las alcaparras, las aceitunas o cualquier otro encurtido.
Su olor y sabor picantes proceden de los isotiocianatos, que son la misma clase de compuestos que se encuentran en la mostaza, el rábano, el wasabi y, casualmente, la capuchina del hombre pobre.
¿Para qué se utilizan las alcaparras y las bayas de alcaparra?
Cualquier plato salado que necesite un poco de sal y sabor es candidato a las alcaparras. Los usos más comunes son las salsas para la pasta de casi cualquier tipo, pero especialmente la puttanesca, los aderezos para la pizza, las ensaladas calientes, las lentejas al vapor, las patatas asadas, el pescado como el fletán y el salmón, el cordero con costra de hierbas, el pollo estofado y muchas recetas con mantequilla, ajo y limón. Estos sabores van bien con ellos.
No se cocina con alcaparras porque se añaden al final o casi al final.
Las bayas de alcaparra son menos ácidas y tienen un sabor más suave que las alcaparras, por lo que son comestibles como las aceitunas y los pepinillos. Se utilizan principalmente como guarnición, sobre todo en los martinis y otras bebidas alcohólicas. La salsa de alcaparras es la receta más común. Se inspiró en una frase de la película El diario de Bridget Jones. La gente hace algo con las bayas, el caldo y la mantequilla para usarlo en tortillas, pollo y otras carnes. No hay ninguna receta oficial de la película.
Comparación nutricional.
Se trata de alcaparras silvestres y no de alcaparras puras que se “cogen en el Mediterráneo”. Ambos están certificados como ecológicos por el USDA. Deben ser saludables para ti, ¿verdad?
Por supuesto, casi no tienen sal. Se añaden grandes cantidades a lo largo del proceso de curado para conservar y mejorar el sabor.
Como ocurre con todas las aceitunas negras, verdes y kalamata, no reconocerías su sabor si las probaras antes de este proceso.
Ten en cuenta que el tamaño de la ración de las bayas de alcaparra (30 g) es casi el doble que el de las alcaparras no parecidas (16 g). Si ajustas el peso de cada uno, son igual de malos:
30 g de alcaparras (unas 2 cucharadas) = 656 mg de sodio.
30 g de bayas de alcaparra (cantidad de 5) = 700 mg de sodio.
Es una locura, ¿verdad?
Ten en cuenta que la Asociación Americana del Corazón recomienda mantenerse por debajo de 1.500 miligramos al día. Así que si has comido esa cantidad, ¡ya estás a mitad de camino de tu límite para un periodo de 24 horas!
Por supuesto, para ser justos, la mayoría de los alimentos procesados de hoy en día tienen niveles de sodio fuera de control, ¿verdad?
Así que comparémoslos con lo que se percibe como lo peor…. Comida rápida.
Esta es la cantidad de sal que contiene una ración grande de patatas fritas de McDonald’s, directamente de su página web:
290 miligramos por una ración grande de patatas fritas.
No hay aceitunas bajas en sal. Al igual que con las aceitunas, es importante aclarar las alcaparras y sus bayas antes de comerlas. Esto reduce un poco el contenido de sodio, aunque sigue siendo elevado. Como se han marinado durante mucho tiempo, es imposible lavar lo que han absorbido.
En la información nutricional anterior, habrás observado que las alcaparras tienen 0 g de proteínas, mientras que las bayas de alcaparra tienen 1 g por ración. En realidad, sus densidades de proteínas y carbohidratos son comparables, ya que la diferencia de valores tiene más que ver con el tamaño de la ración y el redondeo.
Basta con mirar las bayas para comprobarlo. Contienen 1 g de proteínas Y 1 g de hidratos de carbono, con un total de 5 calorías.
Esto es científicamente imposible.
Tanto las proteínas como los carbohidratos tienen 4 calorías por gramo. Si hubiera literalmente 1 g de cada uno, el número de calorías sería al menos 8 en lugar de 5.
Estas peculiaridades de etiquetado se producen cuando se trabaja con números pequeños.
Para una respuesta más precisa sobre la densidad de proteínas, consulta la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA y su entrada para las alcaparras. Muestra los valores por cucharada y por 100 g (o 3,5 oz.). Este último contiene sólo 23 calorías y 2,36 g de proteínas.
Esta cantidad de 100 g también aporta el 12% del valor diario de fibra, el 8% de magnesio y el 7% de vitamina C. Sin embargo, cuando se trata de vitaminas y minerales, sólo se incluyen cantidades mínimas debido al tamaño de cada porción. Por lo tanto, tienes que considerar que básicamente no hay ninguno.
Beneficios para la salud de las alcaparras y las bayas de alcaparra.
Estos beneficios potenciales aún no se han demostrado, ya que son resultados preliminares de la investigación.
1. la mayor fuente dietética de quercetina
La quercetina es un antioxidante más conocido por sus propiedades antiinflamatorias.
Además de la inflamación, también se está estudiando para el asma y el envejecimiento al alterar la expresión genética de forma similar a la restricción calórica.
Si miras una lista de los alimentos más ricos en quercetina, encontrarás los brotes de Capparis spinosa en los primeros puestos. Tienen cientos de porcentajes más que cualquier otra fuente de alimentación común.
2. suprime la inflamación
La quercetina no es la única sustancia que podría hacer esto.
Una respuesta inadecuada de las células T CD4+ desempeña un papel en muchas enfermedades inflamatorias, como la esclerosis múltiple (EM), la dermatitis atópica, la inflamación alérgica crónica, la diabetes de tipo 1 y la colitis ulcerosa.
Se ha descubierto que el extracto de alcaparra ayuda a regular la inflamación cambiando la forma en que responden las células T CD4+ en un modelo especial de ratón suizo (tenían hipersensibilidad de contacto).
3. Fuente múltiple de antioxidantes.
La quercetina, el kaempferol y la rutina son los principales antioxidantes de las alcaparras y las bayas de alcaparra. Hay muchos tipos de compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides, tocoferoles y terpenos que también contribuyen a su actividad antioxidante.
Los científicos han descubierto incluso un antioxidante que sólo se encuentra en las plantas: el ácido 4-hidroxi-5-metilfuran-3-carboxílico,
4- Puede reducir el azúcar en sangre.
¿Qué comió Jesús? Decir que comió los brotes o las bayas sería presuntuoso, ya que el Nuevo Testamento no lo menciona específicamente.
Aunque puede o no asociarse a la alimentación, la baya de la alcaparra se menciona de pasada en el Antiguo Testamento, en Eclesiastés 12:5. Aunque no es un alimento específico mencionado en la Biblia, probablemente se consumía en la región mediterránea.
En Israel, la planta se utiliza desde hace tiempo en la medicina tradicional para tratar la diabetes.
Sólo en las dos últimas décadas los científicos han empezado a descubrir que realmente puede haber un efecto reductor del azúcar en sangre. Esto se ha observado en muchos estudios con animales.
En Irán, se realizó un ensayo clínico aleatorio en humanos con 54 pacientes con diabetes de tipo 2. Divididos en dos grupos, la mitad de ellos recibió 400 mg de suplementos en cápsulas (extracto de fruta en cápsulas), mientras que la otra mitad recibió un placebo.
5. antialérgico
Dado su potencial antiinflamatorio, no es sorprendente que los investigadores hayan encontrado también beneficios para los alérgicos. En un tratamiento nutracéutico, se comprobó que reduce los biomarcadores alérgicos, como la producción de la proteína CD63 y los sulfidoleucotrienos (SLT).
En un modelo de cobaya, se observó un efecto antihistamínico cuando se administró el extracto de alcaparra.
Si estos presuntos beneficios son reales, esta planta podría ser útil en el asma de dos maneras: como antiinflamatoria y como bloqueadora de la histamina.
Hablando de alergias….
¿Se puede ser alérgico a las alcaparras?
Sí, pero, afortunadamente, la alergia alimentaria a las alcaparras es extremadamente rara. Hasta la fecha sólo se han publicado unos pocos estudios de casos de pacientes. Como la salmuera contiene vinagre, es posible que quienes sean sensibles a los sulfitos tengan reacciones adecuadas. La fermentación produce naturalmente sulfitos, por lo que los ingieres con el vinagre de sidra de manzana, el vino y los alimentos encurtidos.
6. protección para el hígado
En las alcaparras y las bayas de alcaparra, encontrarás el ácido p-anísico, también conocido como ácido 4-metoxibenzoico o ácido dracónico. Es conocido por sus propiedades antisépticas.
En una investigación con animales a los que se les administró una toxina hepática, se dijo que este ácido p-anísico tenía una “actividad antihepatotóxica significativa”. Esa palabra significa “protección contra el daño hepático”. O al menos eso es lo que parecía.
Lo fascinante de este estudio es que destaca un compuesto potencial de la planta que podría ayudar a la salud del hígado, que es diferente de los antioxidantes habituales citados.
7. neuroprotectores
Cuando las ratas fueron envenenadas, hubo menos neurodegeneración en la región del hipocampo del cerebro en el grupo tratado con esta planta. Se observaron resultados similares en un modelo de ratón con deterioro cognitivo.
Quizá lo más intrigante sea el estudio sobre el Alzheimer en ratas. Al igual que en los casos humanos de esta enfermedad, crearon depósitos de placas amiloides en el cerebro de las ratas mediante inyecciones.
En las ratas que recibieron el tratamiento con extracto de C. spinosa, se produjo un cambio positivo en los genes que se cree que promueven la inflamación del cerebro durante la enfermedad de Alzheimer. Estos genes estaban menos regulados, lo que significa que se expresaban menos y, por tanto, había menos inflamación.
8. investigación sobre el cáncer
De las más de 100 citas médicas de la base de datos PubMed, sólo un par están relacionadas con el cáncer, lo que es poco en comparación con muchas otras plantas.
Sin embargo, cabe señalar que se observaron efectos antiproliferativos en células cancerosas humanas cultivadas del estómago y el intestino y en una línea celular de carcinoma de colon cuando se expusieron a concentraciones mínimas de extracto de alcaparra. En un experimento se utilizó un aceite esencial de la planta.
9. puede proteger el corazón durante la quimioterapia
La doxorrubicina, que se vende bajo la marca Adriamicina, es uno de los fármacos de quimioterapia más comunes. Por desgracia, tiene el peligroso efecto secundario de dañar el corazón (miocardiopatía dilatada), lo que puede incluso provocar una insuficiencia cardíaca congestiva (ICC).
En un modelo en el que se utilizaron células cardíacas cultivadas, la doxorrubicina causó menos daños a las células cuando se pretrataron con pequeñas cantidades de extracto de alcaparra.
10. antibacteriano
Al igual que en el caso del cáncer, hay pocas investigaciones sobre su potencial de efectos similares a los de los antibióticos en las bacterias causantes de enfermedades. Un estudio de laboratorio ha demostrado que inhibe el crecimiento de la bacteria H. pylori, que es una de las principales causas de infecciones estomacales en todo el mundo.
11. antiviral
Los estudios de laboratorio han demostrado que el extracto de alcaparra parece interferir en la replicación del virus del herpes simple tipo 2 (VHS-2). Especulan que esto se debe a la regulación al alza de los genes relacionados con la producción de citoquinas.
12. estudios para la esclerodermia
La esclerodermia sistémica progresiva, también conocida como síndrome de CREST, es una enfermedad autoinmune en la que el cuerpo produce demasiado tejido conectivo duro. El resultado es el engrosamiento de la piel y el daño a las arterias debido a un exceso de colágeno de tipo 1. Es el mismo colágeno que hace que las cicatrices se conviertan en callos.
Utilizando un extracto de etanol de la planta, los investigadores de una universidad china informaron de que ….
Si es así, el compuesto o compuestos desconocidos de la planta podrían servir como candidatos para el desarrollo de fármacos si se pueden aislar.
Conclusión: ¿son saludables o no?
A excepción de la sal añadida, las alcaparras y las bayas de alcaparra son saludables. Casi no contienen calorías y tienen un riesgo muy bajo de alergias alimentarias y otros efectos secundarios. Los antioxidantes y los compuestos antiinflamatorios como la quercetina pueden tener beneficios para la salud.
Aunque las investigaciones parecen prometedoras, debes recordar que aún no están probadas y, por tanto, estos alimentos o suplementos NO deben utilizarse para ninguna enfermedad o afección.
La mejor manera de consumirlas es remojarlas primero y luego enjuagarlas en agua fría para eliminar toda la sal posible. Por si tienes curiosidad, el colador de arriba es de este juego de 3 en Amazon.
Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.
Diplomada en Nutrición y Dietética por la Universidad de Barcelona. Licenciada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic. Postgrado en Educador en Diabetes. Master en Nutrición Ortomolecular. Postgrado en Marketing Farmacéutico.
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